Chất nhũ hóa trong thực phẩm thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Chất này được xem là chất phụ gia không thể thiếu trong ngành chế biến thực phẩm và mỹ phẩm. Hợp chất có mặt trong hầu hết các loại nước giải khát, bánh kẹo, sữa, kem, nước hoa, kem dưỡng da… Việc hiểu rõ về cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa trong thực phẩm là rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.
Vậy chất nhũ hoá trong thực phẩm có đặc tính, công dụng và hàm lượng sử dụng như thế nào? Bài viết sau đây sẽ chia sẻ chi tiết các thông tin về chất nhũ hoá thực phẩm.
1. Chất Nhũ Hóa Trong Thực Phẩm Là Gì?
Chất nhũ hóa trong thực phẩm là một loại phụ gia được sử dụng phổ biến trong quá trình sản xuất thực phẩm thiết yếu. Chúng có khả năng làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ nhũ tương, duy trì sự ổn định cấu trúc của hệ. Ngoài ra, chất nhũ hóa trong thực phẩm còn có khả năng tạo ra một bề mặt điện tích phía trên hệ keo phân tán trong pha liên tục, giảm năng lượng hình thành trong các giọt hệ.
Theo cấu trúc phân tử, chất nhũ hóa gồm hai thành phần chính là phần háo nước và phần háo béo. Xét về thành phần hóa học, chất nhũ hóa chủ yếu cấu tạo từ rượu và este của axit béo.
Cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa trong thực phẩm bao gồm cả phần háo nước và háo béo. Vì vậy, nó được sử dụng nhằm tạo ra sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục, đồng thời làm giảm sức căng bề mặt của pha phân tán, dẫn đến giảm năng lượng hình thành trong các giọt hệ.
2. Các Đặc Tính Cơ Bản Của Chất Nhũ Hóa Trong Thực Phẩm
Chất nhũ hóa trong thực phẩm có những đặc tính cơ bản sau:
- Có khả năng giảm sức căng bề mặt tại bề mặt tiếp xúc giữa hai chất lỏng.
- Khi thêm chất nhũ hóa vào trong một chất lỏng, các phân tử của chúng có xu hướng tạo đám, lúc này nồng độ mà tại đó các phân tử bắt đầu tạo đám được gọi là “nồng độ tạo đám tới hạn”. Nếu chất lỏng là nước, các phân tử sẽ tiếp tục nối đuôi kị nước lại với nhau và quay đầu ưa nước tạo ra hình cầu, hình trụ, hình màng khác nhau.
- Các chất cao phân tử có khả năng hòa tan được trong pha liên tục để tăng cường độ nhớt của pha này hoặc được dùng để hấp thụ vào bề mặt liên pha.
- Đối với các chất không hòa tan và có độ chia nhỏ có thể thấm ướt được bởi hai pha, khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật rắn chống lại hiện tượng hợp giọt.
3. Phân Loại Các Chất Nhũ Hóa Trong Thực Phẩm
Hiện nay, chất nhũ hóa trong thực phẩm được phân chia làm 2 loại chính: chất nhũ hóa thực sự và chất nhũ hóa ổn định.
- Chất nhũ hóa thực sự: là các chất diện hoạt có cấu trúc lưỡng phân, hoạt động tập trung trên bề mặt phân cách của hai pha và có khả năng làm giảm sức căng bề mặt, hình thành sự cân bằng. Bao gồm các chất: chất nhũ hóa diện hoạt cation, chất nhũ hóa diện hoạt anion, chất nhũ hóa diện hoạt lưỡng tính, chất nhũ hóa không ion hóa,…
- Chất nhũ hóa ổn định: chịu sự ảnh hưởng của nồng độ, chất điện giải, chất hút nước, độ pH nên dễ biến tính trong quá trình sử dụng nếu không được bảo quản đúng cách. Chất này có tác dụng làm tăng độ nhớt pha ngoại hoặc hấp thu chất lỏng lên bề mặt phân cách pha, từ đó tạo nên sự cân bằng giữu hai pha và nhũ tương. Chất nhũ hóa ổn định bao gồm: polymer tổng hợp (CMC, Na CMC, HPMC hoặc PEG, carbomer), Sterol (Cholesterol, Natri Cholat hay Natri Tauro Cholat), các chất rắn được làm mịn (Hectorit, Magnesi nhôm Silicat, Bentonite, Kaolin).
4. Công Dụng Của Chất Nhũ Hóa Trong Thực Phẩm
Trong sản xuất thực phẩm, chất nhũ hóa được sử dụng rất rộng rãi. Nó là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất nước giải khát, bánh kẹo, bơ, sữa chua, kem, socola, ngũ cốc… Thành phần này giúp tạo cảm giác ngon miệng và kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Hãy cùng điểm qua vai trò chính của nó khi có mặt trong một số loại thực phẩm nhé!
- Sữa chua: tạo thành gel cấu trúc, bền cấu trúc, ngăn ngừa khả năng tách lớp ở các sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp.
- Kem: giúp tạo liên kết cạnh tranh với bề mặt protein của sữa ở cả 2 hệ nhũ tương béo trong nước cùng khí trong nước và một phần có thể gây mất ổn định hệ nhũ tương béo.
- Socola: tạo cấu trúc và ngăn hiện tượng nở hoa trên bề mặt. Khuyến cáo sử dụng hàm lượng nhũ hóa trong sản xuất socola chỉ khoảng từ 0,3 – 0,5%.
- Sữa: chất nhũ hóa môn và Diglyceride được sử dụng để tạo thành lớp Membarene mỏng bao quanh các giọt béo trong sữa, trong quá trình đồng hóa sữa, giúp ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt béo.
- Bánh kẹo: thường dùng Triglyceride, Ester đường hay Ester Sorbitan của axit béo.
5. Những Loại Thực Phẩm Thường Chứa Chất Nhũ Hóa
5.1. Thực phẩm ngũ cốc
Các chất nhũ hoá thường có mặt trong sản phẩm ngũ cốc để làm tăng tính chất của sản phẩm và dễ dàng hơn trong quá trình chế biến. Khi cho chất này vào bánh sẽ làm tăng khả năng chịu khi phối trộn bằng cơ giới, khả năng giữ khí khi cho nấm men ít, khối lượng bánh, kích thước bề mặt, tăng cấu trúc vật lý và khả năng bảo quản.
5.2. Thực phẩm từ sữa
Chất nhũ hoá làm tăng khả năng phân tán của chất béo, sự tương tác giữa protein và chất béo (Flack, 1983, Walker, 1983). Nó hỗ trợ sấy, tạo hình, liên kết không khí và tăng khả năng phân tán trong cream. Cream là hiện tượng nhũ tương dầu trong nước. Các chất nhũ hoá làm tăng màng protein xung quanh bọt khí và tăng khả năng tạo bọt. Bên cạnh đó, nó còn tăng khả năng định hình của cream khi làm lạnh, tạo độ cứng nhất định và ổn định bọt cho cream.
5.3. Kẹo và Mayonnaise tiệt trùng
Chất nhũ hóa trong thực phẩm thường được dùng trong sản xuất kẹo là Triglyceride, ester đường, ester sorbitan của acid béo với liều lượng 0,01-0,5% theo trọng lượng. Bên canh đó, các Polyglycol được sử dụng để làm vỡ các loại kẹo.
Còn chất nhũ hóa được dùng trong sản xuất Mayonnaise tiệt trùng có tác dụng làm đông trực tiếp lòng đỏ trứng gà, hỗ trợ bột, sữa protein, bột sữa không kem.
Trên đây là những thông tin cơ bản về chất nhũ hóa trong thực phẩm, mong rằng có thể giúp bạn hiểu thêm được về khái niệm, các đặc tính, phân loại cũng như công dụng của thành phần này trong thực phẩm. Hãy để lại bình luận bên dưới nếu có bất kỳ thắc mắc gì, mình sẽ giải đáp ngay nhé!
XEM THÊM THÔNG TIN LIÊN QUAN
Chất Nhũ Hóa Trong Mỹ Phẩm: Những Kiến Thức Không Thể Bỏ Qua
