Chất Nhũ Hóa Có Tác Dụng Gì trong sản xuất thực phẩm ? Đây là chất phụ gia thực phẩm giúp các sản phẩm có chứa các thành phần thực phẩm không thể trộn lẫn như dầu và nước có thể kết hợp với nhau. Nó giữ vai trò vô cùng quan trọng đối với sự phát triển sản phẩm cùng với các công dụng nổi bật. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết đến những công dụng tuyệt vời của nó. Vậy Chất Nhũ Hóa Có Tác Dụng Gì ? Tính chất và tác dụng như thế nào ? Công dụng thế nào đối với cơ thể và tác dụng gì trong mỹ phẩm ? Tại sao nó lại được ứng dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm, hãy cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé. Hy vọng bài viết sẽ mang thông tin hữu ích đến các bạn.
1. Chất Nhũ Hóa Có Tác Dụng Gì Trong Thực Phẩm ?
Chất Nhũ Hóa Có Tác Dụng Gì ? Chất nhũ hóa giúp đồng nhất các nguyên liệu với nhau mà không bị tách lớp, đồng thời kéo dài thời gian sử dụng trong các sản phẩm như socola, bơ, kem, ngũ cốc… Nó có mặt ở hầu hết các loại nước giải khát, bánh kẹo, sữa, kem. Thông thường, chất nhũ hóa được dùng cho thực phẩm là chất nhũ hóa tự nhiên như chiết xuất từ rong biển, gelatin…
Đây là một loại chất phụ gia giúp làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ nhũ tương, từ đó có thể duy trì sự ổn định cấu trúc của hệ. Hệ nhũ tương là gì ? Đây là một hệ gồm hai chất lỏng không hòa tan nhưng có thể trộn lẫn với nhau một chất là chất lỏng nó tồn tại dưới dạng pha phân tán và chất lỏng còn lại là pha liên tục.
Trong sản xuất thực phẩm như sản xuất nước giải khát, bánh kẹo, ngũ cốc, kem, bơ, sữa chua,… chất nhũ hóa với vai trò là nguyên liệu giúp tạo cảm giác ngon miệng cùng kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm.
1.1. Một số công dụng khác
- Làm tăng khả năng tạo các sản phẩm khác nhau của bột làm bánh
- Tăng khả năng chịu khi phối trộn bằng cơ giới
- Tăng khả năng giữ khí khi cho nấm men ít
- Làm tăng khối lượng bánh
- Tăng kích thước bề mặt, tăng cấu trúc vật lý
- Tăng khả năng bảo quản
- Làm giảm lượng shortening
- Tăng khả năng cắt mỏng
- Làm tăng khả năng hấp thụ nước
- Giảm thời gian trộn
- Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc
- Ở cream, làm tăng phân tán của chất béo, khả năng tương tác giữa protein và chất béo, khả năng sấy, khả năng tạo hình, khả năng liên kết không khí, tăng khả năng phân tán
- Trong sản xuất kẹo, Polyglycol được sử dụng để làm vỡ các loại kẹo (Herzing và Palamidis 1984)
2. Các Đặc Tính Của Chất Nhũ Hóa
Các đặc tính mang đến chất nhũ hóa tác dụng là gì ? Bên cạnh các công dụng như kể trên, chất nhũ hóa còn có những tính chất đặc trưng như sau. Hiện nay các chất nhũ hóa đa số là ester của acid béo và rượu. Mức độ ưa béo hay ưa béo được đánh giá bằng HBL. Nếu HBL thấp thì chất nhũ hóa phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại. Cấu trúc cơ bản của chất nhũ hóa bao gồm 2 phần chính sau:
- Phần kỵ nước, thường là axit béo chuỗi dài. Phần kỵ nước của chất nhũ hóa hòa tan trong pha dầu
- Phần ưa nước có thể tích điện hoặc không tích điện. Phần ưa nước hòa tan trong pha nước, tạo thành sự phân tán của các giọt dầu nhỏ.
- Đặc tính chất nhũ hóa với khả năng làm giảm được sức căng bề mặt tiếp xúc giữa hai chất lỏng
- Tăng diện tích tiếp xúc giữa 2 chất lỏng không hòa tan được vào nhau
- Tạo nên các hình dạng khác nhau như: hình cầu, hình trụ, màng khi hòa chất nhũ cùng với một chất lỏng
- Các chất cao phân tử có mức độ hòa tan được trong pha tiếp tục tăng
- Đối với các chất không hòa tan được và có độ chia nhỏ có thể thấm ướt được bởi cả hai pha, khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha tạo thành vật rắn chống lại hiện tượng hợp giọt.
Kết luận: Trên đây là tất tần tật những thông tin xoay quanh chủ đề chất nhũ hóa có tác dụng gì trong thực phẩm mà mình muốn chia sẻ đến các bạn. Hy vọng với những thông tin trên, các bạn đã có thêm một lượng kiến thức tương đối về khái niệm, đặc tính cũng như ứng dụng của hóa chất này. Cảm ơn bạn đã theo dõi bài viết và hãy đón xem những bài tiếp theo nhé!
XEM THÊM THÔNG TIN LIÊN QUAN
